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Surgelés VS Frais

Publié le 12 August 2016

Aaah la mauvaise réputation des surgelés : « ça n’a pas de goût », « ça perd tous les nutriments », « absence totale de texture »… Que nenni !

La conservation des aliments par la surgélation ne date pas d’hier, à l’Antiquité la neige était déjà utilisée pour les aliments périssables. Et si vous avez un ami Esquimau, il vous révèlera tous les secrets de ce processus sans perte nutritionnelles et gustatives ! 

La grande différence entre la congélation et la surgélation réside dans la température utilisée. La congélation soumet un aliment à une température de –26°C, la température baisse lentement (24h) mais alterne la qualité de votre produit car son eau devient des gros cristaux de glace qui le perfore, réduisant ainsi ses apports et son goût. C’est ce qui se passe quand vous congelez vous-même de la nourriture dans votre congélateur. Mais pas de petit gaspillage !
Quant aux bactéries, la congélation ne les supprime pas mais stoppe leur développement.
La surgélation quant à elle (généralement industrielle) est le même procédé hormis qu’elle inflige un froid encore plus polaire et rapide comme l’éclair à nos produits : la température se situe entre -35 et -196°C. Les denrées sont ensuite stabilisées et stockées à -18°C maximum.
Vu la rapidité à laquelle les aliments sont surgelés, l’eau présente dans ceux-ci se transforme en infimes cristaux de glace qui n’endommagent ni l’apport nutritionnel, ni la texture, ni la saveur ni les cellules de la denrée.

La qualité d’un produit surgelé dépend du produit frais. Un légume surgelé à maturité vaudra toujours plus qu’un légume insipide frais mais prélevé trop tôt acheté en supermarché, que ce soit sur le plan nutritionnel ou gustatif. On aimerait tous pouvoir consommer des produits archi-frais 365 jours par an mais nous n’avons pas toujours le temps ni l’argent. Un bon produit surgelé peut vous apporter du soleil dans l’assiette en 2 temps 3 mouvements, ce serait fâcheux de s’en passer.
Tous les produits destinés à la surgélation sont récoltés, péchés, triés, lavés, découpés le jour même, donc aucune chance qu’ils se dégradent. Contrairement à certains produits frais qui peuvent perdre jusqu’à 45% de leurs nutriments lors du transport.

Notre conseil pour une utilisation parfaite des aliments surgelés / congelés ?
Ne jamais, au grand jamais, recongeler un produit décongelé. Sauf si vous voulez être très très malade car recongeler signifie multiplier les bactéries « décryogénisées » par mille !
Les gros morceaux de viande se conservent plus longtemps que les petits : 18 mois contre 8 mois.
Le frigo ou le micro-onde pour décongeler un aliment, jamais à température ambiante (sinon vous serez de nouveau très très malade).
N’assaisonnez pas un aliment surgelé, sa texture en sera altérée. Exemple concret : avant cuisson, pas de cuillère d’huile à ajouter sur vos frites surgelées dans l’Actifry, et elles seront moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur !